Dulce de leche

Dulce de leche

Después de tantos dulces probados vamos directo al grano:

¿Qué es el dulce de leche?

En Argentina se conoce como dulce de leche al producto “obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias”, este entrecomillado es textual del código alimentario nacional. La aclaración de que en Argentina se conoce así es debido a que están, en el mismo código, los requisitos para poder denominar como “dulce de leche” a un producto. Más adelante haremos algunas aclaraciones al respecto.

Comenzamos el párrafo anterior diciendo que en Argentina se lo conoce así, porque hay una ley específica que lo

Ingredientes Milk Caramel
Ingredientes de dulce de leche estadounidense.

define. El producto que lleve agregado de almidón de maíz o algún otro espesante se denomina “dulce de leche repostero”, en cambio en Brasil, por ejemplo, el dulce de leche (o doce de leite) viene con almidón de maíz; en Estados Unidos, donde es principalmente utilizado como relleno de confituras, fue introducido al mercado -en los últimos años- por inmigrantes sudamericanos. Sin embargo, el producto que podemos encontrar normalmente en Estados unidos, por su composición y de acuerdo a la legislación local, en Argentina sería denominado “relleno repostero sabor dulce de leche” (como el que se suele utilizar en confituras, para abaratar costos).

En Uruguay, en cambio, el Reglamento Bromatológico Nacional, define al dulce de leche como “el producto obtenido por concentración de la leche, adicionada de sacarosa hasta un máximo de 30%, y agregado o no de almidón y aditivos autorizados”.

 

Soprole es el mayor productor de Dulce de leche en Chile
Soprole es el mayor productor de manjar en Chile

El consumo se ha extendido a diferentes lugares del mundo, aunque sin haber podido lograr  los niveles que se registran en Argentina, Uruguay y Chile. En Argentina el récord se dio en el 2012, llegando a 3,10 kg por habitante (por año) y seguido, con 1,8 kg, por Chile.

El consumo se extendió dado que se utiliza principalmente como relleno de postres (alfajores, panqueques, wafles y tortas) y como sabor en helados. En Argentina es el gusto de helado más elegido (la preferencia llega a un 53%)

El dulce de leche, como se lo conoce en el río de la plata, también tiene otras denominaciones en el mundo: bollo de leche (Nicaragua), manjar blanco (Colombia, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá), manjar (Chile), arequipe (Colombia y Venezuela), fanguito o cremita de leche (Cuba), milk caramel (Estados Unidos), confiture de lait (Francia), doce de leite (Brasil), Almívar de llet (Cataluña) o HaPå (Noruega).

Con decenas de nombres más se conocen productos parecidos, aunque en realidad tienen pequeñas variaciones. En México lo que se denomina cajeta es dulce de leche pero elaborado con leche de cabra, el producto chileno conocido como manjar  es “más denso, de un color más oscuro y más dulce”, y la mayoría de las marcas Brasileras llevan almidón de maíz como agregado.

Origen del dulce de leche

Sobre su origen ya hemos escrito que en Argentina hay un relato popular, que luego se convirtió en “La Historia oficial” acerca de la invención del dulce. Según cuenta la historia, fue producto de un hecho fortuito, en la ciudad de Cañuelas en 1829, durante una reunión entre el General Lavalle y el General Juan Manuel de Rosas, cuando una criada de la estancia olvidó la lechada (mezcla de leche y azúcar) al fuego. En cambio, Daniel Balmaceda, en su libro La Comida en la historia Argentina, cuenta que el dulce de leche fue creado en Indonesia, en el sudeste asiático, y de allí fue llevado a las Islas Filipinas, alrededor del siglo VI, por lo que los navegantes filipinos del Pacífico lo trajeron a América, ingresando a México y desde allí fue multiplicándose por todo el continente.

Ya decíamos en aquel artículo que, al ser un producto con una cantidad tan limitada de ingredientes, es probable que se haya estado inventando en varios lugares simultáneamente. Nos queda la tarea, entonces, de seguir probando los dulces de leche de todo el mundo para ver quienes fueron los que lo perfeccionaron.